Более сложным представляется отказ от продуктов питания, которые содержат «скрытый» глютен в виде пищевых добавок: мясные, рыбные и молочные полуфабрикаты, мясные и рыбные консервы, детские смеси и баночное питание без знака «gluten-free, творожки, овощные и фруктовые консервы, в том числе кетчупы, томатные пасты, некоторые сорта мороженого, йогуртов, творожные сырки и пасты, мягкие и плавленые сыры, маргарины, майонезы, некоторые уксусы, соевые соусы, многокомпонентные сухие приправы и пряности, концентрированные сухие супы, картофельные и кукурузные чипсы, напитки быстрого приготовления (какао, кофе, чай), имитации морепродуктов («крабовые палочки», «крабовое мясо»).
В основе элиминационной диетотерапии лежит полное исключение из рациона питания продуктов, которые содержат «явный» и «скрытый» глютен. К продуктам, содержащим «явный» глютен, относят: хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, макаронные изделия, пшеничная/манная, ячневая/перловая крупы, булгур, кус-кус, полба, спельта, тритикале, камут, отруби из запрещенных видов зерна.
Помимо исключения глютен-содержащих продуктов важно обращать внимание на условия хранения и приготовления продуктов. Так, совместное использование шкафов, столешниц и кухонной техники с людьми, которые не соблюдают безглютеновую диету, представляет собой потенциальную возможность снижения эффективности диеты. Кроме того, стоит обращать внимание на возможность контаминации продуктов глютеном при питании в ресторанах, фуд-кортах и продуктовых лавках.
Состав безглютенового рациона складывается из углеводного компонента за счет допустимых круп, картофеля, бобовых, овощей, фруктов, ягод; белковый и жировой компоненты включают цельное мясо, яйца, рыбу, молочные и кисломолочные продукты, растительное и сливочное масла. К безглютеновым злаками относят рис, гречиху, кукурузу, пшено, амарант, киноа, монтину, чумизо, саго, сорго, тэфф. В рацион включаются мука и крахмалы, приготовленные из разрешенных корнеплодов: картофеля, маниоки, тапиоки, батата, бобовых (бобы, фасоль горох, соя, различные орехи).
Схема безглютеновой диеты